Pomyśl o tym deserze jak o francuskim serniku: kruchy, maślany pasztet brisee wypełniony jest bogatą mieszanką wiejskiego sera i creme fraiche, która po obróceniu w piekarniku staje się nadmuchana i złocista.
Mike Krautter Porcje: 10
Składniki
Pate Brisee 2 1/2 szklanki niebielonej mąki uniwersalnej i więcej do posypania
- 1 łyżeczka soli koszernej
- 1 łyżeczka cukru
- 2 laski (1 szklanka) zimnego niesolonego masła, pokroić na małe kawałki
- 1/4 do 1/2 szklanki wody z lodem
Wypełnienie 1 1/3 szklanki cukru
- 1 łyżka stołowa plus 1 łyżeczka niebielonej mąki uniwersalnej
- 2 1/3 szklanki (18 uncji) sera wiejskiego o temperaturze pokojowej
- 2/3 filiżanki creme fraiche o temperaturze pokojowej
- 1 duże żółtko i 4 duże białka o temperaturze pokojowej
- Czerpiąc 1/4 łyżeczki soli koszernej
- 1 1/2 łyżeczki czystego ekstraktu z wanilii
- 1 łyżka plus 1 łyżeczka rozpuszczonego masła
- Krok 2 Na lekko posypanej mąką powierzchni rozwałkuj jeden krążek ciasta na 12-calowy krążek. Umieść ciasto w okrągłej, karbowanej patelni do tarty o wymiarach 9 1/2 na 2 cala z wyjmowanym dnem, dociskając ciasto aż do krawędzi. Zamrozić do twardości, około 1 godziny.
-
Krok 3
Rozgrzej piekarnik do 375 stopni z rusztem pośrodku. Postaw patelnię na blasze z brzegami. Ciasto wyłożyć pergaminem, wciskając w rogi i brzegi; wypełnij suszoną fasolą lub ryżem. Piecz około 30 minut, aż brzegi się zarumienią. Usuń pergamin i fasolę lub ryż. Kontynuuj pieczenie, aż skórka będzie jasnobrązowa, około 10 minut dłużej. Przełóż arkusz na kratkę i pozwól całkowicie ostygnąć.
-
Krok 4
Nadzienie:
Zmniejsz temperaturę piekarnika do 350 stopni. W średniej misce wymieszaj 1 szklankę cukru i mąki. W innej średniej misce wymieszaj ser wiejski, creme fraiche, żółtko, sól i wanilię; drewnianą łyżką wymieszać z masłem, a następnie wymieszać z cukrem.
- Krok 5 W misce miksera wyposażonego w trzepaczkę ubij białka na średnich obrotach, aż się spienią. Zwiększ prędkość do średnio-wysokiej i stopniowo dodawaj pozostałą 1/3 szklanki cukru. Kontynuuj ubijanie, aż utworzą się średnio błyszczące szczyty, około 4 minut. Dodać połowę białek do masy serowej, aby rozjaśnić, a następnie dodać pozostałe białka.
-
Krok 6
Przełóż nadzienie do tarty. Piec do momentu, aż nadzienie będzie dobrze ustawione (powinno ledwo się kołysać, gdy jest bardzo lekko wstrząśnięte), 45 do 55 minut. Przełóż arkusz na stojak z drutu; ostudź 1 godzinę. Tartę najlepiej podawać na ciepło, ale można też podawać w temperaturze pokojowej.
Wskazówki
Lista kontrolna instrukcji Krok 1
Pasztet Brisee:
Mąkę, cukier i sól zmiksować w robocie kuchennym do połączenia. Dodaj masło; pulsować, aż mieszanina będzie przypominać gruboziarnistą mąkę. Gdy maszyna jest uruchomiona, wlej 1/4 szklanki wody z lodem powolnym, stałym strumieniem, aż ciasto się zetnie. Aby przetestować, wyciśnij niewielką ilość razem; jeśli jest kruchy, dodaj odrobinę do 1/4 szklanki wody z lodem. Nie przetwarzaj dłużej niż 30 sekund. Podzielić ciasto na pół; spłaszczyć na dyski. Owiń każdy w plastik; przechowywać w lodówce przez co najmniej 1 godzinę i do 2 dni lub zamrażać do 3 miesięcy; przed użyciem rozmrażać przez noc w lodówce.