Poblanos są pieczone, nadziewane serem Oaxaca, panierowane i smażone, aż będą chrupiące i złociste na zewnątrz i rozpływające się w środku. Chiles rellenos nazywane są divorciados ze względu na oddzielne salsy podawane obok: czerwoną z pieczonych pomidorów i ostrzejszą zieloną z pomidorów.
Lennart Weibull przygotowanie: 1 godz. Łącznie: 1 godz. 35 min. Porcje: 6
Składniki
Lista kontrolna składników 1/4 szklanki nasion sezamu
- 6 papryczek poblano (łącznie około 1/2 funta)
- 1 1/4 funta pomidorów śliwkowych (około 5), przepołowionych wzdłuż
- 1 duża biała cebula pokrojona w 6 kawałków
- 4 ząbki czosnku, obrane
- 2 papryczki jalapeno lub serrano bez łodyg
- 1 funt pomidorów (6-7 średnich), łuskanych i dokładnie umytych
- 2/3 szklanki bulionu drobiowego lub warzywnego o niskiej zawartości sodu
- 2 łyżki świeżego soku z limonki
- Sól koszerna
- 1/2 szklanki zapakowanych gałązek kolendry plus więcej, posiekanych, do podania
- 8 uncji sera Oaxaca lub Chihuahua lub solonej mozzarelli, podartej na małe kawałki
- Olej kukurydziany do smażenia
- 4 duże jajka, oddzielone
- 1 łyżka niebielonej mąki uniwersalnej plus więcej do pogłębiania
- Krok 2 Umieść poblanos bezpośrednio na rusztach kuchenki gazowej i zwęglić na dużym ogniu, kilkakrotnie obracając, aż poczernieją, przez 6 do 8 minut. Przełóż do miski i przykryj; gotować na parze przez 15 minut.
-
Krok 3
W międzyczasie rozgrzej piekarnik do pieczenia, ustawiając ruszt najbliżej elementu grzejnego. Ułóż pomidory (przekrojami do góry), cebulę, czosnek, papryczki jalapenos i połowę pomidorów w jednej warstwie na blasze z brzegami. Podsmaż, obracając cebulę, czosnek, papryczki jalapenos i pomidorki raz w połowie, aż poczernieją miejscami i zaczną mięknąć, 10 do 15 minut. Przenieś pomidory, połowę cebuli i czosnek oraz 1 jalapeno do blendera; dodaj 1/3 szklanki bulionu, 1 łyżkę soku z limonki i 3/4 łyżeczki soli i puree do uzyskania gładkości. Przełóż mieszaninę do miski; wypłucz dzbanek blendera. Umieść w blenderze pieczone i surowe pomidory z kolendrą, 3/4 łyżeczki soli i pozostałą cebulą, czosnkiem, jalapeno, 1/3 szklanki bulionu i 1 łyżką soku z limonki. Puree do uzyskania gładkiej masy. Przełóż do innej miski.
- Krok 4 Umieść poblanos na powierzchni roboczej; delikatnie przetrzyj ręcznikiem papierowym, aby usunąć skórki, uważając, aby nie rozerwać miąższu. Trzymając czubek noża na końcu łodygi pieprzu, wykonaj wzdłużną szczelinę o długości około 1 1/2 cala; ostrożnie usuń nasiona. Powtórz z pozostałymi poblanosami. Trzymając jedną ręką otwarte szczeliny, nadziać paprykę serem, równo rozdzielając.
- Krok 5 Podgrzej 1 cal oleju na dużej, ciężkiej patelni, najlepiej żeliwnej, na średniej wysokości, aż termometr do smażenia wskaże 375 stopni. (Zmniejsz ogrzewanie, aby wyregulować temperaturę, jeśli to konieczne.) W misce ubić białka na sztywną, ale nie suchą skórkę. W innej misce ubij żółtka z mąką i 1 łyżeczką soli, aż lekko zgęstnieje i blade. Ubij 1/3 białka z żółtka na gładką masę. Delikatnie dodać pozostałe białka, pozostawiając smugi (nie przesycać). Napełnij spód talerza mąką.
-
Krok 6
Pogłębić 3 poblanos w mące, obracając równomiernie. Podnieś 1 poblano i ułóż ją w dłoni, poklepując drugą w celu usunięcia nadmiaru mąki, następnie jedną ręką przytrzymaj koniec łodygi, a drugą końcówką, rozciętą do góry. Opuść się do ciasta jajecznego, aby całkowicie się zanurzyć, a następnie podnieś ponownie, pozwalając, aby nadmiar ciasta opadł z powrotem do miski. Ostrożnie opuść na patelnię. Szybko zanurz pozostałe 2 posypane mąką poblanos w mieszance jajecznej i przenieś na patelnię. Smażyć, przewracając raz w połowie, aż nadmuchany i złotobrązowy, 5 do 7 minut. Przełóż łyżką cedzakową na blachę do pieczenia z brzegami wyłożoną rusztem. Powtórz z pozostałymi 3 poblanosami.
- Krok 7 Aby podawać, rozłóż 1/4 szklanki salsy pomidorowej ze zwęglonych pomidorów po jednej stronie każdego talerza i 1/4 szklanki salsy pomidorowej po drugiej stronie. Na wierzch posyp smażonym poblano, posyp kolendrą i sezamem i od razu podawaj.
Wskazówki
Lista kontrolna instrukcji Krok 1
Na małej, suchej patelni na średnim ogniu upraż nasiona sezamu, aż będą pachnące i złote, przez 2 do 3 minut.
Notatki kucharza
Jeśli nie masz kuchenki gazowej, umieść paprykę na blasze do pieczenia z brzegiem i zwęglić ją pod brojlerem, obracając kilka razy, aż poczerniała. Salsę można przygotować z wyprzedzeniem do 1 tygodnia i przechowywać w lodówce w hermetycznym pojemniku; przed podaniem doprowadzić do temperatury pokojowej.