Użyj tego bulionu drobiowego, aby przygotować pilaw z fasoli i mięty z książki kucharskiej „Bottega Favorita” szefa kuchni Franka Stitta.
Wydajność: 6 litrów
Składniki
Lista kontrolna składników 4 funty kości kurczaka (grzbiety, skrzydełka, szyje), opłukane i usunięte nadmiar tłuszczu
- 1 łyżka oleju rzepakowego lub winogronowego
- 2 cebule, pokrojone w ćwiartki
- 5 marchewek, obranych i pokrojonych na 2-calowe kawałki
- 3 żeberka selera, pokrojone na 2-calowe kawałki
- 1 szklanka łodyg grzybów (opcjonalnie)
- 1/2 główki czosnku nieobranego (przepołowione w poziomie)
- 2 gałązki świeżego tymianku
- 2 gałązki świeżej pietruszki
- 2 do 3 liści laurowych
- 1 łyżeczka grubej soli
- 6 czarnych ziaren pieprzu
- Krok 2 Ułożyć kości kurczaka na brytfannie, skropić olejem i wymieszać. Przełóż brytfannę do piekarnika i piecz 15 do 20 minut do uzyskania jasnego koloru.
- Krok 3 Dodać cebulę, marchewkę, seler, w razie potrzeby grzyby i czosnek; piecz, od czasu do czasu obracając kurczaka i warzywa, aż kości będą złotobrązowe, około 30 minut dłużej.
- Krok 4 Przełóż kości i warzywa do dużego garnka i dodaj 40 szklanek zimnej wody. Nadmiar tłuszczu wylej z brytfanny. Dodaj odrobinę wody na patelnię i zeskrob zarumienione kawałki z dna i do garnka. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu.
-
Krok 5
Odtłuszczony tłuszcz, który wypłynął na powierzchnię i zredukuj ciepło do niskiego poziomu. Włożyć tymianek, pietruszkę i liść laurowy do kawałka gazy; zawiązać sznurkiem kuchennym do zawiązania. Do bulionu dodać saszetkę sera, sól i ziarna pieprzu. Gotować na wolnym ogniu przez 2 do 3 godzin, od czasu do czasu szorując i dodając więcej wody, jeśli to konieczne, aby kości były pokryte.
- Krok 6 Przygotuj kąpiel z lodem; odłożyć na bok. Przecedź bulion przez durszlak do dużego pojemnika. Przed wyrzuceniem kości i warzywa należy dokładnie odsączyć. Ponownie przecedzić bulion przez sitko o drobnych oczkach lub wyłożone gazą do pojemnika umieszczonego w łaźni wodnej z lodem. Ostudź, od czasu do czasu mieszając.
- Krok 7 Przykryj wywar i przenieś do lodówki. Gdy bulion ostygnie, usuń wszelki tłuszcz z powierzchni.
Wskazówki
Lista kontrolna instrukcji Krok 1
Rozgrzej piekarnik do 400 stopni.
Notatki kucharza
Magazyn będzie przechowywany w lodówce od 3 do 4 dni. Po 4 dniach doprowadzić bulion do wrzenia i dusić; gotować na wolnym ogniu przez 3 minuty. Przechowywać w lodówce do 3 dni dłużej. Lub zamrozić do 3 miesięcy.