Ciasto składa się z warstw jedwabistego kremu, karmelizowanego ananasa i chrupiącej praliny.
Porcje: 8 Wydajność: Jeden 7-calowy tort
Składniki
NA BEANIE 1 2/3 szklanki mąki migdałowej
- 2 łyżki mąki uniwersalnej
- 1 szklanka cukru pudru
- 6 dużych białek o temperaturze pokojowej
- Szczypta kremu z kamienia nazębnego
- 2/3 szklanki bardzo drobnego cukru
- 1/4 łyżeczki czystego ekstraktu z wanilii
DO ANANASA 1 duży dojrzały ananas (około 4 3/4 funta), obrany ze skórki, przepołowiony, wydrążony i pokrojony w plastry o grubości 1/4 cala
- 2 szklanki soku ananasowego i więcej w razie potrzeby
- 1 1/2 szklanki cukru pudru
- 1/2 łyżeczki grubej soli
DO KREMU ANANASOWEGO 3/4 szklanki cukru pudru
- 1/2 szklanki syropu kukurydzianego
- 2 łyżki wody
- 6 dużych żółtek
- 12 uncji (3 paluszki) niesolonego masła, zmiękczonego
DLA PRALINY Olej roślinny, spray do gotowania
- 1/2 szklanki cukru pudru
- 2 łyżki świeżego soku ananasowego
- 3 uncje blanszowanych migdałów w plasterkach (1 szklanka)
- Krok 2 Rozgrzej piekarnik do 275 stopni. Wyłóż 2 arkusze do pieczenia z brzegiem pergaminem i narysuj na każdym dwa 7-calowe koła. Odwróć pergamin. Białka, śmietanę z kamienia nazębnego i cukier bardzo drobny ubij mikserem na średnich obrotach, aż do połączenia. Stopniowo zwiększaj prędkość do wysokiej i ubijaj, aż utworzą się sztywne szczyty, około 10 minut. Dodaj wanilię. Dodać mieszankę mąki w 3 partiach, dodając każdą partię przed całkowitym włączeniem poprzedniej. Przełóż ciasto do torebki z ciastem wyposażonej w gładką okrągłą końcówkę 1/2 cala. Rozpoczynając od środka każdego okręgu, poprowadź ciasną spiralę do krawędzi. Piec przez 45 do 50 minut, aż będą suche i chrupiące, ale nie zrumienione. Ostudź na prześcieradłach.
-
Krok 3
Przygotuj ananasa: z 1/2 szklanki świeżego ananasa zmiksuj puree i odłóż na krem. Wymieszaj sok, cukier granulowany i sól na dużej patelni na średnim ogniu. Gotuj, od czasu do czasu ubijając, aż cukier się rozpuści. Dodaj pozostałe plastry ananasa na patelnię. Doprowadź do wrzenia i gotuj, aż ananas będzie jasnobrązowy, a płyn będzie syropowaty, 45 minut do 1 godziny. (Dodaj więcej soku ananasowego, jeśli płyn odparuje zbyt szybko.) Ostudź na patelni.
- Krok 4 Łyżeczką cedzakową wyjmij plastry ananasa z syropu i grubo posiekaj. Wymieszaj 1/2 szklanki karmelizowanego ananasa z 2 łyżkami syropu i odłóż na krem. Pozostały karmelizowany ananas przełóż do miski, a syrop do innej miski.
- Krok 5 Przygotuj krem z ananasa: W małym rondelku zagotuj cukier, syrop kukurydziany i wodę, mieszając, aż cukier się rozpuści. Umyj boki blachy mokrą szczotką do ciasta, aby zapobiec tworzeniu się kryształków cukru. Gotować bez przeszkód, aż mieszanina zarejestruje 245 stopni na cukierkowym termometrze.
-
Krok 6
W międzyczasie ubijaj żółtka mikserem na wysokich obrotach, aż będą blade i gęste, około 5 minut. Zmniejsz prędkość do niskiej, a następnie wlej gorący syrop powolnym, stałym strumieniem w dół miski. Zwiększ prędkość do wysokiej i ubijaj, aż mieszanina będzie blada, gęsta i ciepła, około 5 minut. Zmniejsz prędkość do niskiej. Dodać masło, 1 łyżkę stołową na raz, mieszając po każdym dodaniu. Zwiększ prędkość do wysokiej i ubijaj do uzyskania gładkości.
- Krok 7 Zmniejsz prędkość do niskiej, a następnie dodaj karmelizowany ananas i świeży przecier z ananasa. (Buttercream będzie przechowywany pod przykryciem i przechowywany w lodówce przez maksymalnie 3 dni. Doprowadzić do temperatury pokojowej, a następnie ubijać z małą prędkością przed użyciem.)
- Krok 8 Zrób pralinę: wyłóż blachę do pieczenia pergaminem, a następnie posmaruj sprayem. Doprowadź cukier i sok ananasowy do wrzenia w małym rondelku na średnim ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści. Umyj boki blachy mokrą szczotką do ciasta, aby zapobiec tworzeniu się kryształków cukru. Gotuj bez przeszkód, aż mieszanina zmieni kolor na bursztynowy i zarejestruje 320 stopni na termometrze do cukierków.
-
Krok 9
Zdejmij patelnię z ognia, poczekaj, aż bąbelki ustąpią, a następnie dodaj migdały. Natychmiast wylej miksturę na przygotowany pergamin. Za pomocą naoliwionej szpatułki rozprowadzić na grubość 1/4 cala. Ostudź, a następnie drobno posiekaj.
- Krok 10 Złożyć ciasto: na półmisku ułożyć 1 warstwę bezy. Delikatnie posmaruj warstwę 2 łyżkami zarezerwowanego karmelizowanego syropu ananasowego. Rozłóż na wierzchu 1/3 szklanki posiekanego karmelizowanego ananasa. Na wierzch rozsmaruj 3/4 szklanki kremu, a następnie posyp 3 łyżkami posiekanej praliny. Powtórz dwa razy, a następnie na wierzch pozostałym kółkiem beza. Wstaw do lodówki, aż krem będzie twardy, około 1 godziny.
Wskazówki
Lista kontrolna instrukcji Krok 1
Zrobić bezę: Mąki i cukier puder zmiksować w robocie kuchennym, aż się połączą. Przesiej 3 razy.
Notatki kucharza
Ciasto można przechowywać bez przykrycia i przechowywać w lodówce do 1 dnia. W razie potrzeby udekoruj większą ilością praliny.